Der Stichtag rückt näher: Ab 2026 besteht ein Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung in Grundschulen. Dieser Anspruch geht für viele Einrichtungen mit einer neuen Herausforderung in Sachen Speisenversorgung einher. Wie stellt man sicher, dass die Kids vom Morgen bis in den Nachmittag hinein ausreichend, sicher, gesund und lecker verköstigt werden? In vielen Fällen sind die fehlenden baulichen Voraussetzungen das größte Hindernis.

Dass eine qualitativ hochwertige Speisenversorgung sogar ohne eigene Küche möglich ist, zeigt ein JUNIOR-SERVE-Projekt in Delmenhorst/Niedersachsen: Dort haben unsere Profis von B.PRO und temp-rite in Zusammenarbeit mit der Kita DRK Regenbogen Kinderland ein individuelles Speiseausgabekonzept entwickelt, das Catering zum Kinderspiel macht.

Viele Kinder, aber nur eine Küchenzeile und wenig Personal

Der Kindergarten gehört zur Einrichtung des Deutschen Roten Kreuzes in Delmenhorst und wurde im Sommer 2018 gebaut. Die Kita unterteilt sich in fünf Gruppen mit insgesamt 95 Kindern, von denen 90 Kinder mit einem Mittagessen versorgt werden müssen.

Der Kita-Leitung war es wichtig, dass die Speisenqualität an jedem Wochentag gewährleistet wird, unabhängig vom externen Einflussfaktoren wie Verkehrsaufkommen und Personal. In den Räumlichkeiten stand zwar eine moderne Küchenzeile zur Verfügung. Diese sollte mit dem vorhandenen Personal allerdings nicht als Frischküche genutzt werden.

Angesichts dieser Voraussetzungen wurde schnell deutlich: Eine Versorgung im Cook & Serve-Ansatz unter Einhaltung der HACCP-Vorgaben war hier keine Option.

Die Lösung: Das Cook & Chill-Prinzip sowie modernes Catering-Equipment

Frei nach dem Motto „Es gibt keine Probleme, nur Herausforderungen“ entwickelte sich eine qualitativ hochwertige Mittagsversorgung mit Beispielcharakter für viele kleinere Kindertagesstätten und Schulen. Die Maßgabe war dabei eine konsequente Cook & Chill-Versorgung . Auf dieser Grundlage gestaltete sich der Ablauf grundlegend neu – und höchst effektiv. Der Ablauf sieht dabei wie folgt aus:

Der Kindergarten wird nun aus einer Zentralküche versorgt, die auch weitere Einrichtungen des DRK Delmenhorst beliefert. Die Zentralküche produziert die jeweils zwei Standard-Tagesessen, ergänzt um Sonderspeisen, und kühlt diese in einem definierten Zeitraum ab, wodurch die hygienische Sicherheit garantiert wird.

Am frühen Morgen der Essensausgabe werden die Speisen an den Kindergarten DRK Regenbogen Kinderland geliefert.

Hier nimmt die Küchenkraft der Einrichtung die Speisen in Empfang und lädt diese in den Temp-Classic Pro der Größenkategorie M, den die Einrichtung von uns erhalten hat. Der Clou des Buffetwagens: Er regeneriert die Speisen zu der gewünschten Uhrzeit auf Verzehrtemperatur, sodass sie zum Zeitpunkt der Essensausgabe ideal temperiert sind.

Auf mehreren Servierwagen können die Speisen pünktlich an die Kinder verteilt werden. Die Servierwagen dienen dabei zudem als Shuttlewagen zum An- und Abtransport der Speisen und des Geschirrs.

Gemeinsam schmeckt’s besser!

Als Ausgabesystem der Mittagessen wurden Tischgemeinschaften festgelegt. Dass die Speisen in den Gruppenräumen eingenommen werden, hat noch weitere Vorteile: Die Kinder lernen, in einer Gemeinschaft zu essen und als erzieherische Maßnahme auch die Portionen so auszuwählen, dass nicht viel auf dem Teller übrig bleibt. Die Vermeidung von Food Waste beginnt damit noch vor dem ersten Schultag.

Auch besondere Herausforderungen können individuell gelöst werden

Eine besondere Herausforderung bei der Mittagsversorgung war der zeitversetzte Verzehr der Gerichte. Die Krippen-Gruppen des Kindergartens starten bereits um 11.15 Uhr, die weiteren Kindergarten-Gruppen erst um 12.30 Uhr. Das M-Modell des Temp-Classic Pro bietet in Delmenhorst eine effektive Lösung, da die weiteren Regenerierzyklen bereits mit der Restwärme arbeiten können, die im Wagen ist. So verkürzt sich die Dauer der Regenerierung. Für größere Einrichtungen und eine höhere Anzahl an Bereitstellungszeiten haben wir ebenfalls ein passendes Produkt parat: Hier steht das nächstgrößere Modell – der Temp-Classic Pro L – als Regenerierwagen zur Verfügung, da dieser noch mehr Kapazitäten und Flexibilität bietet. Apropos Flexibilität: Unsere B. PRO-Servierwagen lassen sich individuell mit Verkleidungen, Türen und in verschiedenen Farben gestalten oder als Geschirr-Abräummöbel an die Bedarfe anpassen.

Ein systemischer Blick, ausgeklügelte Verfahren und hochwertiges Catering-Equipment – JUNIOR-SERVE sorgt dafür, dass in Kitas und Grundschulen ab 2026 alles rund läuft. Und das gegebenenfalls auch ohne eine klassische Küche vor Ort und mit nur wenig Personal.

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Eine Belieferung von Speisen im Rahmen eines Cook & Chill-Produktionsverfahrens wird in vielen Diskussionen und Beiträgen als optimale Lösung beschrieben.

Dass „Cook & Chill“ viele Vorteile bei der Versorgung mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung hat, ist unbestritten. Ob es aber auch für Ihre Einrichtung die optimale Speisenversorgung sicherstellt, muss individuell entschieden werden.

Wir wollen die Thematik mit allen Vorteilen und auch Einschränkungen erläutern und auch weitere Produktionsverfahren vorstellen. Bevor wir zur späteren Bewertung kommen, erfolgt zunächst eine kurze Erläuterung, was eine Versorgung im Cook & Chill-Verfahren ist und welche Alternativen es gibt.

Cook & Chill

Cook & Chill ist ein Konzept für die Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung. Der zentrale Unterschied zu den anderen Verfahren liegt in der Speisenzubereitung und -verteilung, welche beim Cook-Chill-Verfahren räumlich sowie zeitlich „entkoppelt“ erfolgt. Ein Zulieferer produziert die Speisen und kühlt diese in einem definierten Zeitraum auf eine Temperatur von 2°C bis 3°C ab, wodurch die hygienische Sicherheit garantiert wird. In dem gekühlten Zustand können die Speisen bis zu fünf Tage verwendet werden, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht. Die Speisen werden unter Einhaltung der Kühlkette dann an die Einrichtungen geliefert. In unseren Buffetwagen Temp-Classic Pro werden die Speisen weiter gekühlt und die finale Regenerierung der Speisen erfolgt vollkommen eigenständig, ehe die Mahlzeiten zu der von Ihnen angegebenen Wunschzeit direkt aus dem Temp-Classic Pro ausgegeben werden können oder alternativ über unser Speisenausgabe-System BASIC LINE.

Cook & Freeze

Das Cook-Freeze-Verfahren ist eine Abwandlung des Cook & Chill-Verfahrens. Hierbei werden die vor- oder fertiggegarten Produkte direkt nach dem Herstellungsprozess schnellstmöglich auf -40°C gekühlt, bevor sie in eine Lagertemperatur von -18°C bis -25°C übergehen. Die Speisen können anschließend über einen längeren Zeitraum gelagert und auftragsbezogen zur weiteren Regenerierung an die Einrichtungen geliefert werden.

Cook & Serve oder Cook & Hold

Die Verfahren Cook & Serve sowie Cook & Hold sind mit großem Abstand die heute noch am häufigsten verwendeten Produktionsverfahren. Bei Cook & Serve werden die Speisen am Ort der Essensausgabe zubereitet und anschließend verteilt. Der große Nachteil hierbei ist die mangelnde Flexibilität: die Anzahl und Menge der Speisen muss zum richtigen Zeitpunkt fertig zubereitet sein. Bei Cook & Hold hingegen werden die Speisen zentral produziert und dann an die Einrichtungen verteilt. Der Zeitraum zwischen der Zubereitung und der Ausgabe darf maximal drei Stunden betragen, in welchem die Speisen warmgehalten werden. Cook & Hold kann daher effektiv sein, erfordert jedoch ein sehr gutes Zeitmanagement und, wie bei Cook & Serve, die notwendigen logistischen Voraussetzungen.

Die Vorteile einer Speisenversorgung im Cook-Chill-Verfahren

Der größte Vorteil für Sie und Ihre Einrichtung beim Einsatz von Cook & Chill im Vergleich zu anderen Systemen der Gemeinschaftsverpflegung ist sicherlich die garantierte Produktqualität bei einem gleichzeitig minimalen Arbeits- und Zeitaufwand für Ihre Einrichtung. Die Speisenzubereitung findet bei einem Zulieferer statt ohne jegliche Einbindung Ihres Personals.

In Abstimmung mit dem Produzenten der Speisen – oftmals durch den Caterer Ihrer Einrichtung – muss nicht zwingend das kritische Zeitfenster der Belieferung am Vormittag beachtet werden. Besonders wenn ein längerer Transportweg vorliegt oder eine Anlieferung morgens im dichten Straßenverkehr zu Verzögerungen führt, hat dies keinen negativen Einfluss auf die Qualität der Speisen. In Verbindung mit dem passenden Regeneriersystem – wie unserem Temp-Classic Pro – kann eine autarke Anlieferung erfolgen. Durch die Produktion sowie Anlieferung der Speisen durch professionelle Zulieferer werden Ihre Mitarbeiter:innen entlastet und können sich auf ihre Kernkompetenzen fokussieren. Lediglich für die Essensausgabe wird „eine helfende Hand“ in der Schule oder Kita benötigt.

Hinzu kommt der Aspekt der gleichbleibenden Produktqualität – auch über weite Transportwege. Ein weiterer Vorteil ist die Gewährleistung der hygienischen Sicherheit im Rahmen des HACCP-Konzepts. Neben dem bereits im oberen Abschnitt erwähnten Prozess der Schnellkühlung wird auch die gesetzlich vorgeschriebene Ausgabetemperatur von 65° C sichergestellt. Zudem bleiben bei ununterbrochener Kühlkette die wichtigen Nährstoffe der Speisen erhalten, ohne dabei an Qualität einzubüßen.

Eine optimale Cook & Chill-Versorgung lässt sich mit verschiedenen Produkten aus unserem Produkt-Portfolio realisieren.

Sie sind überzeugt von den Vorteilen einer Speisenversorgung im Cook & Chill-Ansatz?

Dann sprechen Sie mit Ihrem aktuellen Caterer/Zulieferer oder kontaktieren Sie unseren Vertrieb, der Ihnen gerne alle Details zur Umsetzung erläutert.

Soweit die theoretischen Grundlagen. In den letzten Jahren haben wir in Zusammenarbeit mit verschiedenen Caterern in Deutschland Kindergärten und Schulen im Cook & Chill-Verfahren beliefert. Nachfolgend auch eine Referenz von Einrichtungen, die eine Speisenversorgung im Cook & Chill-Verfahren einsetzen.

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