Cook & Chill – Nur ein Trendthema oder die passende Versorgungsform für meine Einrichtung?
Eine Belieferung von Speisen im Rahmen eines Cook & Chill-Produktionsverfahrens wird in vielen Diskussionen und Beiträgen als optimale Lösung beschrieben.
Dass „Cook & Chill“ viele Vorteile bei der Versorgung mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung hat, ist unbestritten. Ob es aber auch für Ihre Einrichtung die optimale Speisenversorgung sicherstellt, muss individuell entschieden werden.
Wir wollen die Thematik mit allen Vorteilen und auch Einschränkungen erläutern und auch weitere Produktionsverfahren vorstellen. Bevor wir zur späteren Bewertung kommen, erfolgt zunächst eine kurze Erläuterung, was eine Versorgung im Cook & Chill-Verfahren ist und welche Alternativen es gibt.
Cook & Chill
Cook & Chill ist ein Konzept für die Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung. Der zentrale Unterschied zu den anderen Verfahren liegt in der Speisenzubereitung und -verteilung, welche beim Cook-Chill-Verfahren räumlich sowie zeitlich „entkoppelt“ erfolgt. Ein Zulieferer produziert die Speisen und kühlt diese in einem definierten Zeitraum auf eine Temperatur von 2°C bis 3°C ab, wodurch die hygienische Sicherheit garantiert wird. In dem gekühlten Zustand können die Speisen bis zu fünf Tage verwendet werden, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht. Die Speisen werden unter Einhaltung der Kühlkette dann an die Einrichtungen geliefert. In unseren Buffetwagen Temp-Classic Pro werden die Speisen weiter gekühlt und die finale Regenerierung der Speisen erfolgt vollkommen eigenständig, ehe die Mahlzeiten zu der von Ihnen angegebenen Wunschzeit direkt aus dem Temp-Classic Pro ausgegeben werden können oder alternativ über unser Speisenausgabe-System BASIC LINE.
Cook & Freeze
Das Cook-Freeze-Verfahren ist eine Abwandlung des Cook & Chill-Verfahrens. Hierbei werden die vor- oder fertiggegarten Produkte direkt nach dem Herstellungsprozess schnellstmöglich auf -40°C gekühlt, bevor sie in eine Lagertemperatur von -18°C bis -25°C übergehen. Die Speisen können anschließend über einen längeren Zeitraum gelagert und auftragsbezogen zur weiteren Regenerierung an die Einrichtungen geliefert werden.
Cook & Serve oder Cook & Hold
Die Verfahren Cook & Serve sowie Cook & Hold sind mit großem Abstand die heute noch am häufigsten verwendeten Produktionsverfahren. Bei Cook & Serve werden die Speisen am Ort der Essensausgabe zubereitet und anschließend verteilt. Der große Nachteil hierbei ist die mangelnde Flexibilität: die Anzahl und Menge der Speisen muss zum richtigen Zeitpunkt fertig zubereitet sein. Bei Cook & Hold hingegen werden die Speisen zentral produziert und dann an die Einrichtungen verteilt. Der Zeitraum zwischen der Zubereitung und der Ausgabe darf maximal drei Stunden betragen, in welchem die Speisen warmgehalten werden. Cook & Hold kann daher effektiv sein, erfordert jedoch ein sehr gutes Zeitmanagement und, wie bei Cook & Serve, die notwendigen logistischen Voraussetzungen.
Die Vorteile einer Speisenversorgung im Cook-Chill-Verfahren
Der größte Vorteil für Sie und Ihre Einrichtung beim Einsatz von Cook & Chill im Vergleich zu anderen Systemen der Gemeinschaftsverpflegung ist sicherlich die garantierte Produktqualität bei einem gleichzeitig minimalen Arbeits- und Zeitaufwand für Ihre Einrichtung. Die Speisenzubereitung findet bei einem Zulieferer statt ohne jegliche Einbindung Ihres Personals.
In Abstimmung mit dem Produzenten der Speisen – oftmals durch den Caterer Ihrer Einrichtung – muss nicht zwingend das kritische Zeitfenster der Belieferung am Vormittag beachtet werden. Besonders wenn ein längerer Transportweg vorliegt oder eine Anlieferung morgens im dichten Straßenverkehr zu Verzögerungen führt, hat dies keinen negativen Einfluss auf die Qualität der Speisen. In Verbindung mit dem passenden Regeneriersystem – wie unserem Temp-Classic Pro – kann eine autarke Anlieferung erfolgen. Durch die Produktion sowie Anlieferung der Speisen durch professionelle Zulieferer werden Ihre Mitarbeiter:innen entlastet und können sich auf ihre Kernkompetenzen fokussieren. Lediglich für die Essensausgabe wird „eine helfende Hand” in der Schule oder Kita benötigt.
Hinzu kommt der Aspekt der gleichbleibenden Produktqualität – auch über weite Transportwege. Ein weiterer Vorteil ist die Gewährleistung der hygienischen Sicherheit im Rahmen des HACCP-Konzepts. Neben dem bereits im oberen Abschnitt erwähnten Prozess der Schnellkühlung wird auch die gesetzlich vorgeschriebene Ausgabetemperatur von 65° C sichergestellt. Zudem bleiben bei ununterbrochener Kühlkette die wichtigen Nährstoffe der Speisen erhalten, ohne dabei an Qualität einzubüßen.
Eine optimale Cook & Chill-Versorgung lässt sich mit verschiedenen Produkten aus unserem Produkt-Portfolio realisieren.
Sie sind überzeugt von den Vorteilen einer Speisenversorgung im Cook & Chill-Ansatz?
Dann sprechen Sie mit Ihrem aktuellen Caterer/Zulieferer oder kontaktieren Sie unseren Vertrieb, der Ihnen gerne alle Details zur Umsetzung erläutert.
Soweit die theoretischen Grundlagen. In den letzten Jahren haben wir in Zusammenarbeit mit verschiedenen Caterern in Deutschland Kindergärten und Schulen im Cook & Chill-Verfahren beliefert. Nachfolgend auch eine Referenz von Einrichtungen, die eine Speisenversorgung im Cook & Chill-Verfahren einsetzen.
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