Küchenplanung für die Kleinsten – Interview Bernd Saß

Worauf es bei der Realisierung moderner Schulverpflegung wirklich ankommt

Ab 2026 gilt der Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung – und mit ihm wird Schulverpflegung zur planerischen und logistischen Daueraufgabe. Doch nicht jede Schule braucht eine Vollküche. Welche Vorteile Regenerationslösungen bieten, wie wichtig eine frühzeitige und koordinierte Projektabwicklung ist und warum Küchenplaner von Anfang an mit am Tisch sitzen sollten, erklärt Bernd Saß, Fachplaner für Großküchentechnik, im Interview.

Herr Saß, spüren Sie die anstehende Ausweitung der Ganztagsbetreuung in Ihrer Arbeit?

Definitiv. Das Thema Schulverpflegung hat an Fahrt aufgenommen – nicht nur wegen des Ganztagsausbaus, sondern auch, weil die Anforderungen an Ernährung und Hygiene gewachsen sind.

Wie starten solche Projekte in der Praxis – wer kommt auf Sie zu?

Der Auftrag läuft meistens über den Architekten. Wenn es ein Neubau ist, plant dieser das gesamte Gebäude und gibt die technischen Anforderungen an ein Haustechnikbüro weiter, das wiederum einen Küchenplaner beauftragt. Bei Umbauprojekten werde ich auch schon mal direkt angesprochen.

Ist auf Auftraggeberseite ein Bewusstsein vorhanden, dass Küchenplaner gebraucht werden?

Grundsätzlich ja. Aber es gibt auch Fälle, wo versucht wird, das Projekt ohne uns zu realisieren. Meine Erfahrung zeigt: Das geht meistens gründlich schief. Küchenplanung muss von Anfang an mitgedacht werden. Die Zusammenarbeit mit Architekten und Haustechnik sollte möglichst früh beginnen – idealerweise, bevor Raumgrößen, Türbreiten, Fensterflächen und Abluftführungen festgelegt werden. Dabei ist es wichtig, auch bereits den Hygieniker einzubinden. Personalumkleide, getrennte Eingänge und vieles mehr, all das muss stimmen. Sonst gibt es später Ärger.

Wie genau sieht die Zusammenarbeit mit Architekt und Haustechnik im Idealfall aus?

Oft gibt es vom Architekten ein erstes Raumkonzept. Dann geht es darum, dieses zu überprüfen: Stimmen die Abläufe, stimmen die Laufwege, ist genug Platz? Auch die technischen Anforderungen – wie Stromanschluss, Wasser, Abwasser, Luftwechsel – müssen rechtzeitig abgestimmt werden. Dafür braucht es einen kontinuierlichen Austausch. Auch bei der komplexen Ausschreibung der Großküchentechnik ist meine fachliche Expertise gefragt – das können Architekten oder Haustechniker in der Regel gar nicht leisten.

Wie gehen Sie selbst an eine Küchenplanung heran?

Ich arbeite mit einem Konzept, das sich in Hamburg bewährt hat. Dort gibt es eine Einteilung nach Schulgrößen – bis 300, bis 600 und bis 1.000 Kinder – mit jeweils passenden Gerätezusammenstellungen. Das nehme ich als Grundlage und passe es je nach Situation an. Es bringt nichts, überdimensioniert zu planen. Lieber solide und praxiserprobt.

Viele Verantwortliche denken beim Stichwort Gemeinschaftsverpflegung an eine Vollküche. Dabei hat ein Regenerationskonzept viele Vorteile. Welche sind das?

Eine Vollküche braucht viel Technik, eine aufwendige Lüftung, Fettabscheider – das kann schnell mehrere zehntausend Euro zusätzlich kosten. Und man braucht Personal, das wirklich kochen kann. Regenerationsküchen hingegen lassen sich deutlich kostengünstiger einrichten und haben einen spürbar geringeren Platzbedarf, was sie gerade auch für Umbauten und Nachrüstungen attraktiv macht. Meist reichen zwei bis drei Kombidämpfer, dazu vielleicht ein Arbeitsplatz für Salate. Die große Lüftungsanlage fällt weg, weil keine intensiven Kochprozesse stattfinden. Stattdessen nutzt man Kondensationshauben. Auch das spart viel Geld. Und ich kann mit Hilfskräften arbeiten – die brauchen keine Kochausbildung, sondern können Abläufe nach Anleitung umsetzen.

Wie fügt sich das Konzept JUNIOR-SERVE in diese Abläufe ein?

JUNIOR-SERVE denkt über die Regeneration hinaus: Es umfasst auch Ausgabe, Rücknahme und Tablettlogistik. Gerade an Schulen mit vielen Kindern ist das ein echter Vorteil. Die Tablettausgabe ist ergonomisch, die Höhen passen – 750 Millimeter für die Kleinen, 900 Millimeter für ältere Schülerinnen und Schüler. Und es gibt inzwischen sogar beheizte Tellerspender mit reduzierter Temperatur von maximal 43 °C – so verbrennen sich kleine Hände nicht. Das Besondere ist außerdem: Das System lässt sich sowohl im Neubau als auch bei Nachrüstungen einsetzen.

Wie wichtig ist die Speisenausgabe in der Gesamtplanung?

Sehr wichtig. Wenn die nicht funktioniert, hilft die beste Küche nichts. Wenn genug Platz da ist, kann man über ein Freeflow-System nachdenken. Oft ist das aber nicht realisierbar – dann plant man eine Linienausgabe.

Lässt sich durch eine gute Ausgabe auch Personal sparen?

Ja, auf jeden Fall. Wenn die Abläufe stimmen, braucht man weniger Personal. Mein Ziel ist es, auch bei Umbauten sämtliche Details so zu lösen, dass alles gut erreichbar ist und wenig geputzt werden muss – zum Beispiel durch durchgehende Arbeitsflächen oder hygienische Verleistung.

Und wie sieht es mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?

Leider wird darauf noch viel zu wenig Wert gelegt. Es gäbe viele Möglichkeiten, Strom zu sparen – etwa durch moderne Multifunktionsgeräte mit geringerer Anschlussleistung. Auch Lastmanagement wäre eine Option. Aber ich habe noch nie erlebt, dass das ein Schulträger aktiv eingefordert hätte. Da ist viel Luft nach oben.

Was raten Sie Kommunen oder Schulleitungen, die ein Projekt starten?

Früh anfangen, strukturiert vorgehen und sich an bestehenden Konzepten orientieren. Hamburg hat da gute Standards – die kann man anpassen. Und ganz wichtig: Küchenplaner früh einbinden, das Projekt als starkes Team über die Bühne bringen. Das spart am Ende Zeit, Geld und Nerven.